Online-Feuchtemessung in der Lebensmittelindustrie
vonAlexander Kutter
Genres: Wissenschaft
Studienarbeit aus dem Jahr 2007 im Fachbereich Lebensmitteltechnologie, Note: 1,0, Technische Universität München, Sprache: Deutsch, Abstract: In der Lebensmittelindustrie ist die Kenntnis der Produktfeuchte in vielerlei Hinsicht von grundlegender Bedeutung. Sie dient unter anderem zur Ermittlung der Gefahr eines mikrobiellen oder chemischen Verderbs, als Eingangskontrolle von Rohwaren, der Rieselfähigkeit, zur Überprüfung des Fortschreitens eines Prozessschrittes und damit zur Regelung des Prozesses. Bei der Lagerung hingegen spricht man nicht nur von der Feuchte sondern insbesondere vom aw-Wert (Wasseraktivität), welcher die Verfügbarkeit von freiem Wasser kennzeichnet. Dies ist in sofern wichtig, als dass unerwünschte Reaktionen wie Fettautoxidation, enzymatische und nichtenzymatische Bräunung sowie mikrobielles Wachstum nur in bestimmten Wasseraktivitätsregionen vorkommen. Bei längerer Lagerung eines Lebensmittels (LM) stellt sich ein Gleichgewicht zwischen der relativen Umgebungsfeuchte und dem aw-Wert ein. Je nachdem ob das LM einen höheren oder geringeren aw-Wert im Vergleich zur Umgebungsfeuchte aufwies, geht eine Lagerung mit einer Wasserab- oder aufnahme einher. Das ist bei fast allen Produkten unerwünscht oder sogar schädlich, und deshalb erweist sich die Regelung der relativen Luftfeuchte im Trocknungsraum als unabdingbar. Für viele Anwendungen dient die Feuchte als Führungsgröße für Eingriffe in die Prozessführung, so zum Beispiel für die Temperatur der Trocknungsluft eines Wirbelschichttrockners. Außerdem können gesetzliche Vorschriften auch einen Feuchtegehalt vorschreiben, so ist z.B. für Teigwaren ein maximaler Feuchtegehalt von 13%, für Kaffeebohnen von 5% vorgeschrieben. So sind die Hersteller in der Situation, so viel Wasser wie nötig aber nicht zu viel zu entfernen, denn gerade das Verdampfen von Wasser bei sehr hohen Konzentrationsstufen ist sehr energie-, personal- und kostenintensiv. Die Aufgaben von Online-Feuchtemesssystemen in der Lebensmittelindustrie sind vielfältiger Natur und erleichtern die Prozessführung und Qualitätssicherung enorm, da aufwändige Probenahmen und Laboranalysen entfallen.
Language
de
Published on
12/09/2007
Pages
72
Format
Paperback
ISBN
9783638803168
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